Salsa bearnese

Mettete in un casseruolino tre cucchiai di aceto forte, bianco, e cinque porri tritati fini, lasciando evaporare il liquido della metà.
Togliete dal fuoco, passate al setaccio e poi rimettete sul fuoco, aggiungendovi ora due rossi d'uovo e lavorando molto perchè tutto si amalgami perfettamente. Mescolando sempre mettete il casseruolino a bagno-maria in un recipiente con acqua bollente e versatevi dentro gr. 100 di burro tagliato a pezzetti che unirete alla salsa rimestando. Allora la salsa assumerà una consistenza vellutata, che è la sua caratteristica, e sarà dunque il momento di travasarla nella saliera, prima scaldata in acqua bollente. Al momento di servirla, potete cospargerla di un trito di prezzemolo. Ricordatevi che la "bearnese" si deve preparare all'ultimo momento.