Frittatine con il formaggio

Fate una specie di balsamella con gr. 25 di farina, gr. 25 di burro, un quarto di latte. Togliete dal fuoco, unitevi gr. 100 di formaggio gruviera o fontina grattato, un tuorlo d'uovo, sale e pepe. Mescolate bene in modo da amalgamare tutto quanto e versatevi ancora un quarto di litro di latte o un pò di più se la salsa risultasse troppo densa. Si usa specialmente con le verdure.
Poi, mettete in una terrina 2 uova intere ed un rosso, gr. 100 di farina bianca, gr. 25 di burro, 1/4 di latte, un pizzico di sale e di noce moscata, formando una crema abbastanza liquida.
Con questa fate alcune frittatine sottilissime che, tolte dalla padella, dovete mettere sul tagliere per cospargerle di un cucchiaio di besciamella, di parmigiano grattato e di fettine di mozzarella. Avvolgete le frittatine come fagottini, disponetele in una teglia imburrata e gettate qua e là alcuni fiocchi di burro, quindi infornate in cinque o dieci minuti.