Fagottini a sorpresa

Disossate 6 quaglie o 6 tordi o 12 allodole. Separate ossa e fegato dalla carne che metterete in un piatto con sale, pepe ed un bicchierino di cognac.
Ora preparate un ripieno con lardo, due cucchiai di pan pesto, una dozzian di funghi, qualche tartufo ed il fegato della cacciagione e triatate il tutto finemente.
Impastate un foglio di pasta come per gli agnolotti, spianatelo senza assottigliarlo troppo; tagliatene tanti quadratini di circa 8 o 10 centimetri di alto.
Nel centro di ciscuno ponete uno strato di ripieno. Quindi ripiegate i lembi della pasta, disponete i fagottini cosparsi di burro in una teglia imburrata e fate cuocere a forno molto moderato.
Preparate il sugo nel modo seguente: pestate le ossa della cacciagione e ponetele a cuocere con un mestolo di brodo, sale, pepe ed un bicchiere di madera.
Lasciate bollire e rapprendere, poi passate il liquido attraverso una tela. Ponete il sugo nella salsiera e servitelo con i fagottini.