Gnocchi verdi al pomodoro o al burro

Dose per due dozzine di gnocchi.
Sono necessari gr. 300 di ricotta, gr. 50 di parmigiano grattato, 2 uova, un pugno di bietole cotte, cioè circa mezzo chilo, un pochino di noce moscata, quanto basta di sale.
Togliete alle bietole i gambi e fatele lessare in pochissima acqua, quanto basta a ricoprire il fondo di una casseruola, poi strizzatele bene e tritatele finemente con la lunetta. Mettete in una terrina le bietole tritate, la ricotta, il parmigiano grattato, le uova, la noce moscata ed il sale necessario e fatene un impasto lavorando con un cucchiaio di legno, quindi formate con le mani tante polpette, grosse un pò più di una noce, ed avvolgetele nella farina bianca. Gettateli in acqua non salata, che bolla forte e levateli con la schiumarola perchè siano ben asciutti. Poichè la cottura è rapida, fatene cuocere pochi alla volta in modo che non si rompano. Conditeli con il sugo di pomodoro o con burro e formaggio, ben caldi.